Le week-end dernier, mon ch'tiot frangin déménageait. Alors avant de lancer les hostilités, nous nous sommes retrouvés pour petit-déjeuner avec Pamy, Madie, Maman, les Jus, Jean, Audrey, Max et moi.
Il n'y avait pas de meilleure occasion pour retenter les viennoiseries !
Il n'y avait pas de meilleure occasion pour retenter les viennoiseries !
Mon premier test, pour le dernier jour de mon stage de fin de M2, n'avait franchement pas été concluant (tiens, ça me fait penser qu'il faut que je vous donne la recette des tuiles au chocolat que j'ai faites ce jour là, il paraît qu'elles étaient très bonnes).
Mais je suis une fille têtue... il fallait que je réessaye! Donc c'est reparti !
J'ai utilisé une recette trouvée sur un blog très sympa, que je vous recommande :
le blog de Chef Nini.
Elle fait des photos culinaires juste magnifiques, et pour expliquer la préparation de la pâte feuilletée levée, c'est très utile !
La même pâte pourra être utilisée pour faire des pains au chocolat, des croissants ou des pains au raisin (je n'ai pas fait de pains au raisin, mais si vous testez, je veux bien voir les photos !).
Ingrédients :
- 26 cl de lait ;
- 40 grammes de sucre
- 10 grammes de beurre + 250 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de sel fin (j'ai eu peur que ce soit trop salé et j'ai mis moins, mais du coup ce n'était pas assez salé : je pense qu'il faut mettre une bonne grosse cuillère à café) ;
- 450 grammes de farine
- 1 sachet de levure de boulanger (ça représente en général environ 5,5 grammes, mais il faut vérifier au dos du sachet qu'un sachet correspond bien à 500 grammes de farine)
Recette :
1. Préparez le beurre :
_ Placez les 250 grammes de beurre dans un sac congélation et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez le et frappez le jusqu'à obtenir un carré de 15 x 15 cm.
_ Laissez le beurre dans le sac congélation et placez-le au réfrigérateur.
Attention : il est important pour la suite que cette portion de beurre soit très froide.
2. Préparez ce que l'on appelle la "détrempe" :
NB : je n'ai pas de machine à pain, donc je fais tout à la main.
_ Dans un saladier, versez dans cet ordre : la farine, la levure, le sucre, les 10 grammes de beurre restants (coupés en dés), le lait et le sel.
_ Pétrissez jusqu'à obtention d'une boule homogène (cette étape peut prendre 5 bonnes minutes).
_ Couvrez le saladier d'un torchon et laissez lever la pâte durant 4 heures à température ambiante (ne faites pas lever la pâte au four, mais vous pouvez la laisser lever dans une pièce plutôt chaude). Au bout de ces 4 heures, la pâte devra avoir doublé de volume.
_ Déposez la pâte ainsi obtenue sur le plan de travail fariné.
3. Le pliage :
_ Après avoir fariné la "détrempe", étalez-là sur le plan de travail, de manière à obtenir un carré de 30 x 30 cm.
_ Déposez le beurre en diagonal sur la pâte, la pointe vers le haut. Ainsi, vous pouvez replier les coins de la pâte vers le centre du beurre, de manière à ce que le beurre soit parfaitement recouvert.
Attention : Le beurre ne doit surtout pas dépasser (sinon il "fuira" lorsque vous voudrez étaler et votre pâte sera loupée).
4. 1er et 2ème tour :
_ Etalez ce carré de haute en bas, de manière à obtenir un rectangle.
_ Repliez la pâte en trois : d'abord le haut, puis le bas (vous obtenez à nouveau un carré).
_ Faites faire à votre pâte un "tour" de 90° (c'est à dire 1/4 de tour). La pliure doit toujours être du même côté (en gros : commencez toujours à rabattre le haut en 1er et tournez toujours dans le même sens).
Le premier tour est fait !
_ Opérez le deuxième tour : de la même manière, vous étalez de haut en bas pour obtenir un grand rectangle (en ayant placé la pâte avec la pliure du bon côté bien sûr). Puis, rabattez le haut puis le bas et faites à nouveau faire 1/4 de tour à votre pâte (toujours dans le même sens).
Le deuxième tour est fait !
Pour vous rappeler du nombre de tours que vous avez faits, marquez votre pâte avec deux doigt (mais attention à ne pas la perforer !)
5. Enveloppez votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur durant une heure.
6. 3ème et 4ème tour :
_ Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la sur le plan de travail fariné (avec la pliure du bon côté) et réalisez deux nouveaux tours (même méthode que ci-dessus).
_ Marquez la pâte avec 4 doigts, enveloppez-la dans du film alimentaire et replacez-la au réfrigérateur pour 1 heure.
7. 5ème et 6ème tour :
_ Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la sur le plan de travail fariné (avec la pliure du bon côté) et réalisez deux nouveaux tours (même méthode que ci-dessus).
_ Marquez la pâte avec 6 doigts, enveloppez-la dans du film alimentaire et replacez-la au réfrigérateur pour au moins 20 minutes.
Votre pâte est prête !!
Vous n'avez plus qu'à former vos viennoiseries.
Pour les croissants : divisez votre pâte en deux et étalez-la en 2 rectangles de 15 x 40 cm. Découpez dans ce rectangle des triangles de pâte de 15 cm de large. Roulez-les ensuite à partir de la partie large en étirant un peu la pâte. Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (espacez-les bien). Laissez-les lever à température ambiante durant 1heure. Ensuite, badigeonnez-les avec un mélange jaune d’œuf/eau. Faites cuire les croissant 15 minutes à 220°.
Pour les pains au chocolat : étalez votre pâte de la même manière, mais découpez des rectangles de la taille qui vous conviendra. Déposez sur la pâte du chocolat pâtissier (j'ai mis une barre de chocolat pâtissier en tablette, mais c'était un peu trop) et roulez la pâte autour du chocolat. Pour la suite, procédez de la même manière que pour les croissants.
Bon appétit !
